廚房設備設施衛生管理辦法

1、目的

為確保廚房的各項設備設施達到衛生安全標準，特制訂本辦法。

2、適用范圍

適用于廚房下水道、油煙排風設備、備餐間的所有用具的清潔衛生工作。

3、管理規定

3.1廚房下水道的衛生

3.1.1排污水系統必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統的暢通無阻。

3.1.2 翻開陰溝蓋或陰井蓋，用鐵鏟鏟除黏附在陰溝內或漂浮在陰井內的污物;在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷。

3.1.3將黏附在陰溝蓋及陰井蓋上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷。3.1.4將陰溝蓋及陰井蓋一起用清水沖洗，冬季用熱水沖洗干凈。

3.1.5蓋上陰溝蓋與井蓋，將陰溝和陰井周圍的地面清洗干凈。

3.1.6 夏季每天工作結束后，都應對陰溝及陰井蓋進行徹底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據排污系統的實際情況進行定期清理。

3.1.7陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味、臭氣，無阻塞現象發生，陰溝蓋及陰井面無污物、無油漬，清潔干爽。

3.2 廚房油煙排風設備

3.2.1油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序，先用蘸過洗滌劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗。

3.2.3油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

3.2.4油煙排風設備的擦拭方法有兩種，即常規性擦拭與一次性。

(1)常規性擦拭是指廚房在工作過程中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進行擦拭。擦拭時使用干凈的抹布，由內而外、由上而下擦拭一遍。

(2)一次性擦拭是指每天工作結束后，對油煙排風設備進行一次全面、徹底的擦拭。方法是先用沾有洗滌液的抹布，把油煙排風設備從內到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙排風設備從內到外擦拭兩遍，確保油煙排風設備干凈衛生。

3.3廚房備餐間衛生

3.3.1備餐間的所有用具、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理。

3.3.2 在保證備餐間通風的同時，更要考慮配備菜品保溫設施與防蠅防塵等設施。

3.3.3備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可。

3.3.4備餐間應設置腳踏式流水洗手池等。

3.3.5備餐間的貨架、操作臺應在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐結束后徹底擦拭一次。

3.3.6地面按清潔要求每餐結束后清理、擦拭一次。

3.3.7每天營業結束后，打開紫外線燈照射20一30分鐘，進行消毒滅菌處理。